Tư liệu về gói thông tin sữa đậu nành

Để tiện theo dõi, tôi đưa lên đây nguyên mẫu "gói thông tin về sữa đậu nành". Ghi chú: Tùy theo báo, mà đơn vị thực hiện sẽ thay đổi chủ đề, tên và các thông tin cụ thể, nhưng nội dung sẽ được giữ nguyên.

Câu chuyện thứ nhất: Bí ẩn về sữa đậu nành bán dạo

Công nghệ sản xuất:

Sáng sớm, xóm sữa đậu nành trên đường Ni sư Huỳnh Liên, quận Tân Bình, TPHCM rất đông đúc và tấp nập. Đây là cả một “nhà máy” chuyên sản xuất các loại sữa đậu nành bán dạo. Bên ngoài đường là một khu chợ cung cấp các loại đậu nành, đậu phụng, lá dứa (Bỏ vào sữa đậu nành cho thơm). Bên trong hẻm có sẵn các chủ lò xay đậu và kế đó là các xe nấu đậu nành bán rong.

Sáng sớm, mọi người lao vào xay đậu, nhóm bếp, nấu sữa, chắt sữa vào chai… Chuẩn bị đẩy xe đi bán rong. Buổi chiều, khi bán hết hàng, khu xóm này lại tấp nập với việc mua bán đậu nành, ngâm hạt, súc rửa bình đựng sữa, phơi phóng… Đây chỉ là một trong số rất nhiều điểm chuyên cung cấp các sản phẩm đậu nành không nhãn hiệu bán rong trên đường phố tại TPHCM.
Công nghệ sản xuất sữa đậu nành ở đây rất đơn giản. Đậu được mua xong, ngâm vài giờ đồng hồ rồi chủ lò cho vào cối máy để xay. Muốn xay chưa nhuyễn thì tiền công là 3.500 đồng/kg. Nếu xay nhuyễn thì tiền công là 5.000 đồng/kg. Xay chưa nhuyễn, tuy tiền công xay rẻ hơn nhưng người nấu đậu nành sẽ tốn công vắt. Còn nếu đã xay nhuyễn rồi thì khỏi vắt, chỉ cần dùng rây lược qua xác đậu còn dư lại là được.
Chú Chín Nghệ, một người dân ở khu vực nói: “Ở đây, ai muốn làm nghề này dễ lắm. Chỉ cần sắm cái xe đẩy với ít nồi, xoong, ly tách, bịch nylon và chai đựng sữa… đến gặp mấy ông chủ lò xay đậu là được chỉ cách làm sữa, bán sữa liền. Chẳng ai kiểm soát gì, cũng chẳng cần học qua trường lớp an toàn vệ sinh thực phẩm nào cả”.
Những thùng đựng đậu xay xong được mau chóng trút vào trong nồi. Gia giảm thêm gia vị gồm có đậu nành, đậu phụng xay nhuyễn và bỏ thêm lá dứa cho thơm, các chủ xe sữa đậu nành bắt đầu nấu.

Điều đáng nói là tất cả “nhà máy sản xuất sữa đậu nành” rất quy mô ở Tân Bình, chuyên cung cấp sữa đậu nành cho người tiêu dùng tại quận này và các quận lân cận đều nằm toàn bộ trên vỉa hè. Người mua, bán, người châm đậu vào cối xay, người xách xô, xách thùng, người châm củi lửa, rồi nồi niêu, xoong chảo, ly chén, chai lọ… tất cả đều đặt trên vỉa hè. Nằm ngay trên nền đất là các chậu nước ngâm các túi sữa đậu nành cho bớt nóng. Nước đậu nành xay chảy dài dọc các lối đi, còn các cô bán hàng dạo thì nhanh tay vục các ca nhựa vào nồi sữa mới nấu để trút vào trong các chai nhựa PET đã qua sử dụng. Vì sữa còn nóng nên các chai này không đậy nắp để lộ thiên trên các xe đẩy. Nước ở đây được bắc vòi từ trong nhà ra ngoài đường. Với mỗi vòi nước như vậy có mấy xe bán đậu nành dùng chung để sửa soạn nấu sữa. Nồi sữa cuối cùng sôi liu riu là các xe bán sữa đậu nành đẩy ra khỏi khu xóm và bắt đầu hành trình bán dạo.

Sữa có mùi hôi biến thành thơm phức
Muốn sữa đậu nành ngon, điều cần thiết là phải lựa đậu thật kỹ, đậu ngon và không bị ẩm mốc. Đồng thời, thời gian ngâm đậu phải đủ một đêm. Đậu cần được tróc vỏ. Nhưng phần lớn các nhà bán sữa đậu rong thường không ngâm đủ thời gian, chọn đậu cũ và có khi lẫn cả hạt mốc, vỏ còn nguyên.
Loại sữa này nấu xong vẫn có mùi hôi. Để giải quyết vấn đề này, chỉ cần sử dụng ít phụ gia mùi đậu nành. Chỉ cần ra chợ Kim Biên, trung tâm kinh doanh hóa chất tại quận 5, TPHCM mua vài ngàn phụ gia là lập tức sẽ có một nồi sữa thơm ngon như thật.

Sữa” đặc biệt”
Chị Võ Thị Mai, một người bán hàng rong mở thùng sữa đang nấu cho biết: “Sữa của tôi nấu ngon lắm. Loại sữa này là sữa đặc biệt đó”. Sữa đặc biệt ở đây được đựng trong các túi nylon cột chặt bằng dây thun và đặt luôn trong nồi để nấu. Bên ngoài là loại sữa đậu thông thường chen lẫn với đám lá dứa bỏ vào nồi sữa lấy mùi thơm. Theo chị Mai, sở dĩ cho sữa đặc biệt vào túi này là để khi nấu sữa không bị khét. Vì sữa đặc nấu trong nồi, khi sôi sẽ dễ bị khét hơn vì lớp bột đóng phía dưới. Tuy nhiên, chị Mai không biết rằng nếu nấu sữa cùng lớp nylon thì chính loại sữa đặc biệt này sẽ nguy hiểm như thế nào với sức khỏe người sử dụng. Mà những người chịu mua sữa đặc biệt này lại chính là những người già, các phụ nữ vì muốn cả nhà được uống loại sữa có mùi vị ngon hơn.

Sữa sống mà tưởng chín
Những người như chị Mai cũng như phần lớn các khách hàng mua sữa đậu nành cho con cái và gia đình ăn hàng ngày không hề biết rằng sữa đậu nành đã chín như cách chị hiểu thực ra là chưa chín. Bởi vì sữa đậu nành sôi giả tại nhiệt độ 88 độ C khi được nấu bằng phương pháp thủ công. Và khi sữa sôi là người bán sữa thường ngưng nấu vì sợ sữa khét cũng như tốn kém chất đốt. Trong khi đó nếu sử dụng sữa bằng bao bì giấy theo công nghệ tiệt trùng UHT thì sữa đậu nành sẽ được đưa lên nhiệt độ rất cao ( trên 138 độ C) trong khoảng thời gian rất ngắn ( từ 5-15 giây, vì thế mới có thể giữ được tối đa hương vị và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành.
Sự sôi giả của sữa đậu nành nấu theo phương pháp thủ công làm cho các vi khuẩn, mầm mống gây bệnh trong sản phẩm này chưa bị tiêu diệt hoàn toàn. Và chỉ cần làm nguội bằng cách cho ra các chai nhựa PET rửa bằng tay, kiểm tra bằng mắt thường với loại nước giếng đóng rất phổ biến trong các xóm làm sữa đậu nành thì món sữa mới nấu thật là môi trường lý tưởng cho chứng ngộ độc thực phẩm.

Nơi kinh doanh
Những địa chỉ hấp dẫn nhất với những xe bán rong sữa đậu nành là các trường học, bệnh viện, khu dân cư, khu công nghiệp và trên các đường phố.
Những người uống sữa đậu nành không nhãn hiệu
Trẻ em, phụ nữ, người lao động bình dân là những người sử dụng các sản phẩm sữa đậu nành không nhãn hiệu bán nhan nhản ngoài đường. Nhiều gia đình coi đây là thức uống bổ dưỡng mỗi ngày mà không để ý đến việc nó đã được sản xuất ra sao.

Công nghệ phục vụ
Sáng sớm, chị Năm Hà, người chuyên bán dạo sữa đậu nành tại cửa các trường tiểu học ở Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh đã tất tả ra mua nước đá tại các cây nước đá thủ công quen thuộc. Chị chờ người bán nước đá lấy cái cưa đá bằng sắt gỉ sét chặt vào miếng đá tung tóe. Sau đó, chị bèn bọc đá vào trong các tấm vải khá dơ bẩn và đập đá cho vụn ra ngay trên vỉa hè.
Cây nước đá thủ công này đặt chỗ giao đá ngay tại miệng cống. Nhưng không hiểu sao vẫn rất đông người mua. Kế đó, chị Năm Hà bỏ nước đá vào trong những cái thùng nhựa cũ kỹ và trầy xước. Chị dùng tay vọc đá bỏ vào trong từng túi nilon để nếu ai mua thì sẽ rót thẳng sữa đậu nành vào các túi ninon này.
Sữa đậu nành thường được đựng trong các chai PET cũ kỹ và móp méo vốn là chai đã qua sử dụng của nhiều sản phẩm khác nhau và mua về từ các xe ve chai, hay nhặt nhạnh tại các thùng rác… Và hầu hết các chai này không có nắp đậy vì để cho sữa nguội bớt.
Những chai này là để chứa sữa. Còn sữa uống ngay được đổ ra một cái ca nhựa cũ kỹ, trầy trụa vì dùng lâu ngày và đổ thẳng ra ly.
Hầu hết các hàng bán đậu nành rong đều dùng ly thủy tinh. Sau khi khách hàng uống xong, cô hàng sữa rất mau chóng nhúng thẳng cái ly này vào một cái xô nước tráng qua. Một xô nước này có thể dùng để rửa hàng trăm lần mà không thay vì hầu hết các nơi bán hàng nằm ngoài đường phố, không có nước để dể dàng thay đổi. Mỗi xe đẩy lại chỉ có một người duy nhất nên không thể bỏ xe hàng đó mà đi xin nước. Chỉ sau một giờ bán hàng, xô nước đã đục ngầu.
Các ly sữa sau khi được tráng qua liền được lau khô bằng một miếng giẻ trông rất đáng ngờ và úp lại trên chiếc khay đựng ly chén để lộ thiên trên xe đẩy.

Công nghệ bảo quản
Các xe hàng rong này bán từ sáng sớm, tuy nhiên có cả những người chuyên bán buổi trưa và buổi tối.
Sữa đậu nành hầu như không được bảo quản vì các chủ xe đẩy không có phương tiện nào để bảo quản các chai sữa của họ. Phần lớn họ đựng sữa trong các chai PET, trong các túi nylon và trong chiếc nồi nhỏ đặt lộ thiên trên một mặt bằng chừng 1m2 của chiếc xe bán hàng rong. Những chai lọ này được súc rửa qua loa bằng nước giếng khoan hay nước máy và phơi phóng ngay ngoài vỉa hè. Các chai lọ này còn được mua về từ các nguồn không rõ ràng, chủ yếu qua các hàng ve chai.
Có thể mua sữa đậu nành bán dạo đã phơi ngoài nắng hay bị dầm mưa vì tất cả các xe bán đậu nành đều là loại xe không có mái che. Nếu quá nắng có thể sử dụng một cây dù gia công thường giắt phía trước xe để che nắng. Các cây dù này cũng rất dơ bẩn vì bụi đường và ít được giặt giũ.
Theo Trung tâm dinh dưỡng TPHCM, việc bảo quản sữa đậu nành không tốt, để lộ thiên hay để ánh sáng chiếu trực tiếp vào sẽ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm.

Người bán hàng
Những người bán hàng như chị Năm Hà, chị Võ Thị Mai… phần lớn là người nhập cư và là phụ nữ. Họ không được học qua bất cứ trường lớp nào về an toàn vệ sinh thực phẩm. Họ ăn mặc nhem nhuốc và để móng tay dài. Phần lớn trong số họ không có ý thức và hiểu biết về an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc. Điều nguy hiểm là nhiều người trong số họ hoàn toàn an tâm với cách sản xuất và bán sữa đậu nành phục vụ người tiêu dùng của mình.

Giá bán rất đắt
Giá của sữa đậu nành bán rong khá đắt
Giá một bịch (230 ml) hay một ly là từ 2000-3000 đồng đến 5000 đồng.
Như vậy, giá bán lẻ một lít sữa đậu nành có thể dao động từ 15000 đồng đến 22.000 đồng/lit.
Giá này quá cao vì giá của 1 kg đậu nành hiện nay trên thị trường là 25.000 đồng và mỗi một kg họ có thể làm ra từ 15-20 lít sữa. Trong khi đó, chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm sữa đậu nành bán rong đường phố này lại ẩn chứa nhiều nguy cơ cho an toàn vệ sinh thực phẩm.

Chất lượng
Sữa đậu nành bán rong rất loãng so với loại sữa đậu nành đạt chuẩn.
Theo kinh nghiệm của những người bán hàng rong, một kg đậu nành có thể làm ra 15-20 lít sữa đậu nành. Trong khi đó, theo công thức làm sữa đậu nành đạt chuẩn thì cứ 400 gr đậu nành mới làm ra 1 lít sữa. Như vậy 1kg đậu nành chỉ làm ra được 2,5 lít sữa mà thôi, nếu muốn có sản phẩm sữa ngon lành, có độ đạm cao và giàu dinh dưỡng.

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kết quả kiểm tra vi sinh của các mẫu phẩm sữa đậu nành đường phố (lấy từ các gánh hàng rong và từ các lò sữa đậu nành cung ứng cho các nhà trẻ, tiệm cơm bình dân, các quán giải khát) do Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghiệm -Sở Khoa học công nghệ TPHCM thực hiện và thông báo ngày 18-04-2009 cho thấy có rất nhiều vấn đề đáng quan ngại. Theo kết quả xét nghiệm Thạc sỹ, bác sĩ Trang Thị Ánh Tuyết, Đại học Y khoa TPHCM cho biết các loại vi sinh gây bệnh tiêu chảy đó là: Bacillus cereus, Clostrisdium perfringens, Coliforms, E.coli, nấm men, mốc, TPC – sinh vật hiếm khí đều phát hiện thấy trong mẫu sữa đậu nành ngoài đường phố được kiểm nghiệm
Trong đó:
- Vi sinh Bacillus cereus bình thường nếu được đun sôi sẽ bị tiêu diệt, nhưng ở mẫu sữa này vẫn còn tồn tại và nhiều gấp 900 lần tiêu chuẩn cho phép.
- Coliform gấp 30 000 lần chỉ tiêu cho phép
- E. Coli gấp 250 lần cho phép và rất dễ dàng gây tiêu chảy khi cơ thể miễn dịch kém
- Tổng số nấm men mốc gấp 7 lần qui định cho phép.
- Tổng vi sinh vật hiếm khí gấp 6 800 lần cho phép.
(Theo bảng kết quả đính kèm dưới đây)

STT
Chỉ tiêu kiểm nghiệm
Đơn vị tính
Kết quả
Phương pháp
1
Bacillus cereus
CFU/ml
9.0*103
(Tiêu chuẩn cho phép: 1.0*101)
ISO 7932:2004 (*)
2
Clostrisdium perfringens
CFU/ml
<01 color="#000099">Update: Trình tự bài 2 trên VTC đúng như trình tự đã đưa lên ở đây, có sửa đổi một chút về ý kiến của bác sĩ Ánh Tuyết.
Update 2: Bài 3 trên VTC cũng đúng theo trình tự như ở đây.